Era o vreme când îmi era frică de aluat. De aluatul acela cu drojdie, care dospește. Mi se părea ceva de-a dreptul misterios și eram convinsă că o nepricepută, ca mine, nu are să reușească cu un asemenea aluat pretențios.
Eram tare uimită când o vedeam pe mama frământând o covată plină de aluat pentru pâine. Nu se plângea cât era de obositor, deși sudoarea de pe frunte arăta efortul mare depus. Pentru că era prea mare satisfacția pâinii proaspete scoasă din cuptorul de cărămidă, care să hrănească o casă întreagă. O pâine cât trei cozonaci la un loc, cu coajă groasă, maronie. Era o pâine cu adevărat binecuvântată.
Încet, timid, mi-am făcut și eu curajul să lucrez cu acest fel de aluat. La început a fost mai anevoios, până m-am obișnuit cu frământatul și cu ideea că totuși, nu e chiar așa greu cum pare. E nevoie de forță fizică. Vreo 10 minute. Dacă ai o mașinărie care să facă asta în locul tău, e bine. Dar oricum, eu cred că nu strică, cel puțin o dată, să frămânți cu mâinile. La final, vei avea o satisfacție mare, cu care nu ești răsplătit doar apăsând un buton.
Făina albă de grâu este importantă în acest aluat. Trebuie să fie o făină proaspătă, de calitate superioară, cu un conținut mai mare de proteine. Specială pentru cozonaci sau pâine. Este diferită de făina albă pentru prăjituri, care are un conținut mai mic de proteine. De aici încolo, glutenul e cel care face diferența. Dacă pentru un blat pufos de prăjitură trebuie să fim limitați cu mixatul ingredientelor ca să nu activăm glutenul, în aluatul de cozonaci este imperios necesar acest gluten. Este o rețea de proteine care se formează pe măsură ce se frământă amestecul de apă și făină. Această rețea va fi structura de rezistență a pâinii sau a cozonacului care urmează să fie copt.
Acest frământat mi-a creat temeri nejustificate, de multe ori. Dar e mai simplu decât credeam. Se amestecă toate ingredientele și apoi începi să frămânți. La început e un aluat lipicios, poate și cu gogoloașe, care nu te atrage. Dar pe măsură ce îl frămânți, se face tot mai frumos. Mai neted, mai uniform.
Mă duce cu gândul la căsnicie. Bărbatul și femeia, precum făina și apa, odată uniți, nu se mai pot separa. Dar pot alege. Să rămână acel amestec lipicios și enervant, fără nici un scop. Sau pot alege să se lase frământați. De Cel care i-a făurit. La început, poate e impresia că nimic bun nu poate ieși. Dar pe măsură ce se frământă, relația se întărește și lucrurile se așează în armonie. Provocările vieții îi împing încoace și încolo, îi întorc pe toate părțile. Între timp, pe neobservate, prin tot acest frământat, se formează o legătură puternică și de durată. Care își va dovedi rezistența în cuptor.
După această perioadă de frământat, tu ți-ai terminat partea. De aici începe minunea. Acea rețea începe să crească mult, mult de tot. Și atunci se naște mulțumirea și satisfacția pentru efortul depus până la sudoare.
Să nu te sperie un astfel de aluat. Ai de lucru cu el ceva mai mult, dar răsplătirea e mare.
Are și un nume intrigant, babka, care vine din cultura est-europeană. Alții îi dau origine nordică. Dar seamănă foarte mult cu cozonacul nostru tradițional, doar forma e puțin diferită. Pare complicată acea împletitură, dar te asigur că e mai simplă decât crezi:)
Ingrediente (iese un cozonac de aprox 35 cm)
Pentru aluat:
350 gr făină albă
6 gr drojdie uscată, granule
80 gr unt
80 ml apă
60 gr zahăr alb
1/3 linguriță sare
2 ouă mari
1 linguriță extract de vanilie
Pentru crema de ciocolată:
35 gr zahăr brun
20 gr cacao
100 gr unt
70 gr ciocolată cu lapte
100 gr miez de nucă
Pentru sosul de caramel:
45 gr zahăr alb
1 lingură apă
95 gr smântâna dulce pentru frișcă
Sare fină
1. Într-un castron mai mare, cerne făina. Adaugă drojdia și amestecă totul cu un tel.
2. Într-o cratiță mai mică, pune apa, zahărul untul și sarea. Încălzește-le puțin și amestecă bine până se dizolvă zahărul. Adaugă ouăle și vanilia și amestecă iar.
3. Răstoarnă compoziția cu ouă în mijlocul castronului cu făină. Începe să amesteci, până se leagă aluatul. Pune telul deoparte și de acum încolo folosește mâinile.
4. Răstoarnă aluatul pe masa de lucru și începe să frămânți. Cu podul palmei, împingi o parte din aluat înspre exterior, apoi adu-l înapoi peste mijloc. Reia procedura, cu o alta bucată de aluat. După scurt timp, vei observa cum aluatul începe să devină mai neted, să se desprindă frumos de blat. Dar continui să frămânți vreo 10 minute. După ceas:)
5. Când e gata frământat, pune aluatul înapoi în acel castron mare și acoperă-l cu o folie de plastic, sau o pungă mare, să nu se usuce. Lasă-l să se odihnească într-un loc călduț, vreo două ore, până își triplează volumul (sau peste noapte, în frigider). Sau învelit bine într-o pătură pufoasă se va simți de minune!
6. Într-e timp, pregătește glazura de ciocolată. Amestecă zahărul brun cu unt și cacao. Pregătește nuca tocată și ciocolata cu lapte tăiată bucăți mici.
7. După ce a dospit frumos, răstoarnă iar aluatul pe masa de lucru, presărată cu făină. Frământă-l puțin, să iasă aerul din el. Apoi, cu ajutorul sucitorul, întinde un dreptunghi de lungimea tăvii în care vei coace cozonacul. Să fie de aprox 4-5 mm grosime.
8. Întinde glazura de ciocolată peste el. Presară nuca și bucățile de ciocolată.
9. Începe să rulezi aluatul, pe lungime, cât mai strâns, precum un cozonac clasic. Apoi taie acel rulou în două jumătăți, pe lungime. Ia cele doua jumătăți și răsucește-le una peste cealaltă, cu marginea tăiată îndreptată în sus. Vei obține o spirală cu mai multe straturi la vedere.
10. Pune cozonacul în tava de copt, unsă bine cu unt. Mai lasă-l și aici să se odihnească vreo jumătate de oră.
11. Apoi îl pui în cuptorul încins și îl coci la o temperatură medie aprox 25-35 minute, până devine auriu și pe deasupra.
12. Până se coace, faci sosul de caramel sărat. Într-o cratiță mică cu fund gros, pui zahărul pentru caramel. Adaugi o lingură de apă și încălzești puțin, amestecând să se dizolve tot zahărul. Apoi iei o pensulă de patiserie și o ceașcă cu apă rece. Cu pensula înmuiată în apă, începi să “speli” pereții cratiței de cristelele de zahăr care sunt pe margine. Când termini, lași siropul să fiarbă, fără să amesteci în el cu lingura. La nevoie, doar răsucești puțin cratița. Fii cu ochii pe el, se caramelizează repede. Când e de culoare arămie, pune smântâna dulce peste el. Acum poți să folosești lingura să amesteci. Se întărește imediat caramelul, dar nu te speria. Pe măsură ce se încălzește și smântâna, se va omogeniza totul și va rezulta un sos lichid, caramelizat. La final, adaugă câțiva fulgi de sare, după gust.
13. Când e gata copt, scoate cozonacul din cuptor și, cât e încă fierbinte, toarnă sosul de caramel peste el și unge-l bine cu pensula. Pune-l tot, nu e prea mult sos. Aluatul are puțin zahăr în el:)
14. Lasă-l să se răcească puțin și apoi se poate tăia felii.
Este mai bun servit în aceeași zi. Dacă rămâne până a doua zi, nouă ne place puțin reîncălzit.
Să vă fie de folos!
